MOUSSE DE CHOCOLATE

MOUSSE DE CHOCOLATE

GEMS para la crema:
60 gramos (1/3 taza) azúcar cristal
230 ml de leche INTEGRAL
120 gramos (2/3 taza) azúcar cristal
120 gramos (6 unidades) de GEMS

PARA MOUSSE:
1 receta GEMS CREMA (arriba)
240 gramos de chocolate con 70% de cacao (sí, cambiar el porcentaje
de influencias cacao la textura final de una mousse)
8 gramos de hojas de gelatina (o 10 gramos de gelatina en polvo)
400 gramos de crema agria FRESCO
PARA PASTA DE AZÚCAR (GLAÇAGEM)
200 gramos (1 + 1/4 taza) azúcar cristal
70 gramos (3/4 taza) POLVO DE CACAO (uso el chocolate hace una diferencia)
90 ml de agua
2 cucharadas GLUCOSA
150 gramos de crema de leche fresca
8 gramos de hojas de gelatina (o 10 gramos de gelatina en polvo)

PASTEL:
Hacer la torta en una forma de 21cm y dejar enfriar.
Retire la forma y con la ayuda de un cuchillo de pan, golpe, dejando recta,
la superficie de la torta con aproximadamente 2,5 a 3 cm.
GEMS DE LA CREMA:
Tome la parte inferior a hervir el azúcar con la leche.
Mezclar la mayor parte del azúcar junto con gemas.
Una vez que la ebullición la leche, tirar sobre las yemas sin dejar de remover.
Coe vuelta a la sartén y revuelva constantemente a fuego lento,
hasta llegar al punto de la nuca (82oC).

MOUSSE:
Fundir el chocolate al baño maría.
Juega las joyas de la crema caliente sobre el chocolate y mezclar bien.
Hidratar la gelatina y cuando la crema con el chocolate son 54oC (cálidos), 
lanza la gelatina hidratada y mezclar.
Dejar enfriar un poco más (aprox. 25 ° C).
Batir la crema de leche a punto de crema batida.
Añadir 1/3 de la crema de chocolate batida y mezcle bien. 
A continuación, agregue el resto de incorporar suavemente 
para evitar la pérdida de aire.
SUGERENCIA: Es importante que la crema es a 25 ° C, 
ya que si es mucho más helado, gelatina comienza a endurecerse 
y si hace demasiado calor se pierde toda la aireación de crema batida (y de ahí su mousse)
para ponerse en contacto la crema caliente.

ASAMBLEA:
En una forma de 21 cm con fondo falso, puesto acetato en todos sus alrededores.
Coloque la mousse en una manga pastelera y cortar un trozo
(aprox. 1,5 cm)
Llenar en las proximidades de la forma de base con un poco de mousse.
Coloque el pastel ya cortada y frío en el centro. CONSEJO:
Si desea cepillar el pastel con un jarabe de cereza o el alcohol,
yo uso este! O prefiero.
Completar con mousse, primero colocando alrededor de la forma 
y presionando hacia arriba con la ayuda de una cuchara 
(como se muestra en el vídeo) a los alrededores es completamente lisa.
Al final arreglar la superficie con golpecitos ligeros
Tome en el congelador durante 3 horas.
PASTA DE AZÚCAR:
Cuando se congela el pastel, empezar a hacer el fondant.
En un bol, poner la gelatina para hidratar.
En una olla combine el azúcar, el cacao, el agua, la glucosa y la crema
y cocine a fuego lento mezclando siempre.
Transfiera la mezcla a un bol y dejar 54oC alcance (tibia a caliente).
Añadir la gelatina hidratada y el proceso durante 1 minuto.
Sacar la tarta del congelador, la moda y el acetato que estaba cerca.
Coloque el pastel en el centro de una red con una forma debajo de la parrilla 
y tirar la pasta de azúcar por encima. TIP: Si usted no tiene una tenazas torta
 para quitar la parrilla después, el más fácil es colocar el pastel 
en la parte superior de un hombre alto, más pequeño puede en anchura 
que la superficie de la torta, y poner la lata en el centro de la forma.
Así que cuando usted juega el fondant hará que sea más fácil tomar el pastel 
y lo coloca en el plato de servir.
Dar golpecitos con la forma en la mesa para que coincida con la superficie
y asegurarse de que no tiene burbujas de aire.
Con la ayuda de un pastel de lechón, eliminarlo de la parrilla
y servir en un plato.
Refrigere hasta que la temperatura de retorno para servir.