domingo, 7 de febrero de 2016

MERENGUE ITALIANO

Receta de Merengue Italiano paso a paso

Ingredientes:

– 240 gr de azúcar

– 4 claras

– 80 ml de agua (lo justo para cubrir el azúcar)

Utensilios:

– Termómetro digital

Para hacer el merengue italiano clásico se utiliza una clara y el doble de peso de la clara en azúcar. Si una clara pesa, aproximadamente, unos 30 gr tendremos que poner 60 gr de azúcar por clara de huevo.

Ponemos en un cazo a fuego medio al azúcar y el agua. Cuando el almíbar esté apunto de alcanzar los 100 º de temperatura (cuando empiece a hervir) comenzamos a batir las claras a punto de nieve.

Las claras no tienen que tener ningún tipo de rastro de yema y el bowl tiene que estar completamente libre de grasa para que las claras monten

Esperamos a que el almíbar alcance los 118º C (punto de bola blanda).

Para verificar el punto del almíbar se puede coger un poquito de almíbar con una cuchara y sumergirlo en agua fría, cuando se enfríe se hace una bolita que se aplasta muy fácil entre los dedos. A este punto del almíbar se le llama bola blanda, y se consigue a 118 ºC.

Aunque con un termómetro es mucho más fácil verificar el punto del almíbar… sólo tienes que esperar a que el termómetro marque 118 º

Cuando el almíbar haya alcanzado los 118 º C lo añadimos a las claras en forma de hilo mientras seguimos batiendo.

Es importante que el almíbar se añada cerca de la pared del bowl de la batidora, ya que si cae sobre el batidor el almíbar se dispersaría formando hilos en las paredes del bowl y no se uniría bien.

Seguimos batiendo hasta que el merengue italiano esté a temperatura ambiente.

El merengue italiano debe quedar firme y brillante

Aunque el merengue italiano no se cocine no tienes que preocuparte por utilizar claras crudas, ya que el almíbar las cocina, por lo que es bromatológicamente apto para el consumo.

Tip!! si quieres que el merengue italiano te quede más blanco puedes agregarle unas gotitas de zumo de limón.

Y para que tengas la receta de merengue italiano siempre a mano aquí te dejo una infografía

TARTA DE CHOCOLATE, MEREMGUE ITALIANO Y GALLETITA OREO

Receta de Tête de nègre: chocolate negro, merengue italiano y galletita oreo

Ingredientes para el merengue italiano:
– 60 gr de clara
– 120 gr de azúcar
– 40 ml de agua
– Unas gotitas de aroma de vainilla
Ingredientes para la cobertura:
– 300 grs de chocolate de cobertura 51 % cacao
– Galletas oreo

Utensilios:
– Molde de silicona (utilice el que tengo para hacer canneles)
– Pincel de silicona
– Termómetro

Primero vamos a atemperar el chocolate para que tenga más brillo, mejore su textura y sea más fácil de desmoldar…

Ponemos 200 gr de chocolate de cobertura en un recipiente apto para microondas y calentamos el chocolate a intervalos de unos 15 segundos hasta que alcance los 45º-49º

Lo sacamos del microondas y añadimos 100 gr de chocolate mientras removemos continuamente, sin dejar reposar el chocolate, hasta que baje su temperatura a 28 º

Puedes cambiar el chocolate a un recipiente frío o poner el recipiente en agua fría (con cuidado de que no caiga nada de agua al chocolate) para ayudar a que el chocolate baje antes de temperatura.

Volvemos a poner el chocolate en el microondas (pocos segundos) hasta que su temperatura suba a 32 º

Ahora, con un pincel de silicona, pincelamos las cavidades del molde y lo metemos en el frigorífico para que endurezca.

Ahora ¡a por el merengue italiano!…

Ponemos en un cazo a fuego medio al azúcar y el agua. Cuando el almíbar esté apunto de alcanzar los 100 º de temperatura comenzamos a batir las claras a punto de nieve.

Esperamos a que el almíbar alcance los 118- 120º C.

Cuando el almíbar haya alcanzado los 118-120º C lo añadimos a las claras en forma de hilo, con cuidado para que el almíbar no caiga sobre el batidor, añadimos el aroma de vainilla (u otro que nos guste) y seguimos batiendo hasta que el merengue italiano esté a temperatura ambiente.

Ya sólo tenemos que rellenar las cavidades de chocolate con el merengue italiano, poner de tapita una galletita (yo la puese una oreo porque tiene un tamaño perfecto para el molde que utilicé y porque están riquísimas ;)) y rellenar los huecos con chocolate para que nos quede un tête de negre bien cerradito.

Tip!! también podemos rellenar el Tête de nègre con una deliciosa crema de nubes (Marshmallow Fluff Vainilla) ¡queda riquísimo!

TARTA DE QUESO Y CHOCOLATE

Cómo hacer una tarta de queso y chocolate al horno paso a paso

Para la base de la tarta de queso:
– 300 gr de galletas de chocolate

– 100 gr de mantequilla

Para el relleno:
– 450 gr de queso crema

– 200 gr de nata 35 % M.G

– 3 huevos

– 150 gr de azúcar

– 300 gr de chocolate de cobertura 51%

– 1 cda de vainilla en pasta o extracto de vainilla

(Estos ingredientes son para una tarta de 20-22 cm de diámetro)

Para la base de la tarta de queso y chocolate…

Con una picadora procesamos las galletas hasta que nos queden como si fueran miguitas de pan, si no tenemos picadora no pasa nada, metemos las galletas en una bolsa de congelar alimentos y le vamos pasando el rodillo por encima hasta que tengamos las miguitas de galleta de un tamaño parejo. Cuando tengamos las galletas bien desmenuzadas las ponemos en un bowl.

Derretimos la mantequilla, la añadimos a las migas de galletitas y mezclamos.

Cuando tengamos una mezcla compacta las distribuimos por la base de nuestro molde desmontable para formar la base de la tarta (previamente tenemos que rociar el molde con spray desmoldante)

Tenemos que presionar bien la mezcla contra la base del molde y asegurarnos de que cubre la base por completo para que no se nos salga el relleno y se nos desmorone la tarta al sacarla del molde

Refrigeramos mientras preparamos el relleno para que nos quede una base bien firme.

Para el relleno de la tarta de queso y chocolate al horno….

Derretimos las gotas de chocolate al baño maría o al microondas y reservamos.

Batimos el queso crema a temperatura ambiente hasta que quede cremoso y sin grumos y le agregamos la nata, el azúcar y la vainilla. Mezclamos todo hasta que los ingredientes están integrados.

Añadimos los huevos a temperatura ambiente uno a uno y mezclamos bien después de cada incorporación.

No hay que mezclar demasiado, sólo lo justo para que se integren los ingredientes

Agregamos el chocolate fundido y volvemos a mezclar.

Volcamos el relleno sobre la masa de galleta y forramos la base del molde con papel de aluminio.

Llenamos la bandeja del horno con agua muy caliente, colocamos la tarta en el medio y horneamos al baño maría con el horno precalentado a unos 140 º durante unos 45 minutos o 1 hora.

Horneamos la tarta al baño maría porque así aislaremos el molde del calor directo, la tarta se horneará de forma más uniforme y quedará más cremosa y rica

Cuando la tarta de queso y chocolate esté lista apagamos el horno y la dejamos enfriar dentro del horno alrededor de una hora, luego la sacamos del horno, la ponemos sobre una rejilla enfriadora y la metemos a la nevera durante unas 4-8 horas.

La tarta de queso y chocolate tiene que hornearse hasta que el contorno esté firme pero el centro esté ligeramente blando, como gelatinoso, para saber cuando es el momento de sacarla del horno mueve suavemente el molde y fíjate en que los laterales se mantienen firmes pero el centro se tambalea ligeramente ¡Ese es el momento! la tarta terminará de hacerse mientras se va enfriando.

Es mejor dejar la tarta de queso y chocolate dentro del horno apagado para que enfríe lentamente, esto evitará que se formen grietas en la superficie de la tarta y se hunda el centro al sacarla del horno.

tarta-de-queso-con-chocolate-paso-a-paso

Una vez que esté fría sólo nos queda ponerla en un bonito stand para tartas y decorarla con unos coloridos corazoncitos de azúcar ¿Que te parece?

¿Quieres probarla?

TARTA SAN MARCOS

Receta tarta San Marcos

Ingredientes para el bizcocho:

– 4 huevos

– 125 gr de harina

– 125 gr de azúcar

– 1 cda de vainilla en pasta

– 1 cdita de levadura

Ingredientes para el almíbar:

– 100 ml de agua

– 90 gr de azúcar

– 1 cdita vainilla en pasta

– Un chorrito de ron (opcional)

Ingredientes para la yema tostada:

– 200 gr de azúcar

– 15 gr de maicena

– 200 gr de yemas

– 75 ml de agua

– 1/2 cdita de vainilla en pasta

Para el relleno:

– Nata vegetal

– Nata vegetal de chocolate

– Icing Sugar

– Almendras laminadas

Estos ingredientes son para una tarta San Marcos de unos 17,5 cm

Esta tarta es sencilla de hacer pero como tiene varios pasos, lo mejor es que antes de empezar pesemos y preparemos todos los ingredientes, así los tendremos a mano y trabajaremos de forma más ordenada. Ah! y no te olvides de poner con antelación la nata vegetal y la nata vegetal de chocolate en la nevera para que estén bien frías cuando las vayamos a montar. ¿Todo listo? ¡Pues empezamos!

Primero preparamos el bizcocho de la tarta San Marcos…

Montamos las claras a punto de nieve (hasta que estén bien firmes) y reservamos.
Batimos bien las yemas con el azúcar, añadimos la vainilla en pasta y mezclamos hasta integrar.
En un recipiente aparte tamizamos la harina y la levadura y el incorporamos poco a poco a la mezcla anterior.
Añadimos en tres o cuatro veces las claras montadas y, con un espátula, integramos con movimientos muy suaves y envolventes.
Horneamos a 170 º durante unos 30 minutos.

Mientras se hornea el bizcocho vamos preparando el almíbar para calar las capas de bizcocho de la tarta San Marcos

Para el almíbar calentamos el agua, el azúcar y la vainilla en un cazo, a fuego medio, durante unos 10 minutos, mientras removemos constantemente. Cuando esté listo el almíbar dejamos que se enfríe, añadimos el licor y reservamos.

y la crema de yemas…

Mezclamos el azúcar con la maicena, le añadimos el agua y removemos bien con unas varillas.

Batimos ligeramente las yemas junto con la vainilla y las incorporamos a la mezcla anterior.

Calentamos la mezcla a fuego medio hasta que espese, mientras removemos con las varillas.

Cuando empiece a hervir removemos enérgicamente para homogeneizar la mezcla, la retiramos del fuego y la volcamos sobre una bandeja de horno (o similar) mientras la vamos extendiendo con una espátula. El objetivo es que la crema de yemas se enfríe lo más rápido posible. Cuando la crema esté fría la tapamos con papel film , intentado que no queden burbujas de aire, y reservamos.

Seguro que ya está listo nuestro bizcocho… para comprobarlo introducimos una brocheta en el centro y si sale limpia lo sacamos del horno, lo dejamos reposar unos 5-10 minutos dentro del molde y desmoldamos sobre una rejilla enfriadora para que termine de enfriar completamente.

Mientras enfría el bizcocho podemos ir montando la nata vegetal y la trufa….

Para montar la nata vegetal y la nata vegetal de chocolate sólo tienes que echarlas en el bowl y batir con las varillas… verás que montan maravillosamente bien mientras las estés montando pruébalas para ir ajustando el dulzor, ya vienen con azúcar incorporada, pero no están demasiado dulces, si prefieres que tengan un punto más de dulzor puedes añadir un poquito de icing sugar.

La nata vegetal se monta rapidísimo, se mantiene firme por más tiempo, no hay que añadirle ningún estabilizante y triplica su tamaño.

Montaje de la tarta de San Marcos…

Cortamos el bizcocho en tres planchas

Si nos ayudamos de un nivelador de tartas nos será más fácil cortar el bizcochos y nos quedarán todas la capas igualitas

Ponemos una capa de bizcocho sobre una base para tartas, la calamos con el almíbar y la cubrimos con una capa gruesa de nata.

Ponemos otra capa de bizcocho sobre la nata, la calamos también con el almíbar y, esta vez, la cubrimos con la nata vegetal de chocolate.

Ponemos la última capa, la bañamos con el almíbar y la cubrimos con una capa de yema pastelera. Para que se convierta en una deliciosa yema tostada espolvoreamos un poco de azúcar moreno, sobre la yema pastelera, y la quemamos con un soplete de cocina.