BOLLOS SUIZOS O DE LECHE ESPONJOSOS

Ingredientes [Para 4 personas]:

• Harina de fuerza* - 600 gramos
• Leche - 280 gramos
• Huevos - 2 unidades
• Mantequilla - 90 gramos
• Azúcar - 90 gramos
• Sal - 6 gramos
• Levadura de panadería seca activa** - 4 gramos
• Huevo - 1 unidad (para pincelar a masa)

Para la cobertura:

• Azúcar - 40 gramos
• Agua - 1 cucharada pequeña

Si queréis conocer el criterio que se usa en cada país para catalogar las harinas, y aprender de este modo cuál es la harina de fuerza, podéis leer nuestro artículo sobre la clasificación de las harinas.

Si usais levadura fresca prensada, debéis multiplicar por 3 la cantidad de levadura seca que indica la receta. Además, debéis disolverla previamente en un poco de la leche de la receta, y añadirla junto con los ingredientes líquidos.

Elaboración de la Receta

1. Ponemos la harina en un cuenco grande. Añadimos al cuenco el azúcar y mezclamos.
2. Añadimos la sal y mezclamos de nuevo. Echamos la levadura y mezclamos una vez más. Es importante que la sal y la levadura se echen y mezclen por separado para que no entren en contacto, ya que la sal inhibe la acción de la levadura.
3. Añadimos al cuenco la mantequilla. Con la ayuda de una espátula, o directamente con las manos, desmenuzamos la mantequilla mezclándola con  la harina hasta obtener una especie de gachas. Este paso se puede llevar también a cabo en primer lugar, antes de incorporar el azúcar, la sal y la levadura.
4. En un cuenco pequeño, batimos los dos huevos.
5. Añadimos, al cuenco de la harina, la leche y los huevos batidos. Con la ayuda de una espátula, o una rasqueta de panadería, mezclamos hasta que la harina absorba todo el líquido. En ese momento, tapamos el cuenco con un plástico y dejamos reposar la masa durante 20 minutos.
6. Tras el reposo, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente aceitada y amasamos durante unos segundos o hasta que la masa comience a querer pegarse a nuestras manos. En ese momento, formamos una bola con la masa y la metemos de nuevo en el cuenco, para taparla y someterla a otro reposo de 15 minutos.
7. A partir de este punto, repetimos varios ciclos de amasados cortos y reposos hasta obtener una masa elástica de superficie brillante. Si queréis conocer los fundamentos de esta técnica, os invitamos a leer nuestro artículo; amasados cortos y reposos.
8. Una vez que la masa tiene una buena elasticidad, la metemos en el cuenco y la dejamos reposar hasta que doble su volumen.
9. Una vez que la masa ha doblado su volumen, la volcamos sobre la mesa de trabajo, previamente enharinada, y la dividimos en 9-10 porciones. Podemos hacerlo a ojo o usar una balanza de cocina.
10. Boleamos cada porción (bolear significa formar una bola). Una vez boleadas, las dejamos reposar sobre la mesa de trabajo, tapadas con un trapo, durante 15 minutos.
11. Tras el reposo, hacemos rodar las bolas de masa sobre la mesa para que cojan un poco más de tensión (ver vídeo) y las vamos colocando, separadas entre sí, sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Una vez que las tenemos en la bandeja, las tapamos y las dejamos reposar hasta que aumenten un poco de tamaño (unos 45 minutos).
12. Cuando la fermentación ha terminado, batimos un huevo con una pizca de sal, y pincelamos los bollos.
13. Precalentamos el horno a 180º C.
14. Preparamos el acabado, mezclando un poco de agua con el azúcar. Apenas debemos humedecer el azúcar, quedándonos una textura terrosa.
15. Tras pincelarlos, practicamos un corte en el centro de cada bollo, con la ayuda de unas tijeras y rellenamos el corte con el azúcar humedecido.
16. Llevamos la bandeja al horno y horneamos durante 20 minutos a 180º C o hasta que la superficie de los bollos adquiera un dorado intenso.
17. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Consejos

Si queréis obtener unos bollos con una mayor conservación y aroma, podéis sustituir una parte de la leche, y la harina de la receta, por masa madre.