Roscón de Reyes con cabello de ángel
Ingredientes:
Os pongo los ingredientes con los que Jesús elabora cada tanta de roscones. Normalmente salen unos 75 roscones con estas cantidades que son enormes". Para elaborarlo en vuestra casa, lo que tenéis que hacer es partir la fórmula y tener mucha paciencia y cariño al elaborarlo.
15 kilos de harina
3 kilos de azúcar
3 kilos de mantequilla
150 gr. de sal
4 naranjas con su zumo y ralladura
60 huevos
Taza mediana entera y cuarto de agua de azahar
Taza mediana entera y un cuarto de coñac
300 gr. de levadura
Un poco de pie
En primer lugar realiza la esponja. Elabora con un tercio de los ingredientes esta parte de la receta.
Pesa los 5 kilos de harina con el azúcar.
Pone los ingredientes en la amasadora junto a los líquidos.
Ralla la naranja con un rallador de microplane, para que no sacar la parte blanca amarga de la piel.
Introduce 20 huevos uno a uno.
Añade el zumo de naranja junto al resto de ingredientes.
Añade un poco de pie, para ayudar a darle fuerza a la masa, menos la mantequilla y la levadura.
Amasa en primer lugar de forma suave.
Cuando la masa toma cuerpo, añade un tercio de la levadura.
Cuando ha conseguido integrar la levadura, añade la masa y sigue amasando.
Una vez conseguida la textura deseada, deja reposar en la amasadora el tiempo necesario para que la masa pueda crecer. ¿Cuánto tiempo? Depende de la humedad, del frío y de otros factores, pero cuando yo estuve con él elaborándolo, fue 1 hora aproximadamente.
Mientras esperamos que la masa crezca y repose, os enseño una foto con el tarro de cabello de ángel de María.
Como veis en esta foto, la masa ha crecido en volumen.
Es el momento de añadir el resto de la cantidad de ingredientes de la receta. Primero agua de azahar y coñac. Seguidamente la ralladura de naranja.
A continuación la harina.
Seguidamente el azúcar.
El siguiente paso es añadir los huevos, pero siempre con la máquina en parado.
Vierte el zumo de las 3 naranjas.
Vuelve a amasar.
La mantequilla debe estar blanda para trabajarla mejor.
Una vez añadida el resto de la levadura, agrega la mantequilla en pequeños trozos.
Sigue con el amasado hasta integrar la todos los ingredientes.
Una vez conseguida la masa, procede al "lanzamiento de masa sobre la mesa de trabajo". No es necesario hacerlo pero es un momento que me pareció divertidísimo captar. ¡Con qué maestría lo hace!
Deja toda la masa encima de la mesa de trabajo.
Divisa la masa en pastones de 4,050 kilos y deja reposar unos minutos para que se relaje y deje de estar estresada. Como dice Jesús. Cuanto menos se toque la masa, mejor.
Prepara la divisadora para poner los pastones y poder cortarla. Pinta el recipiente donde se coloca la masa con un poco de aceite para que se despegue más fácilmente cuando la corte.
Coloca la masa en la divisadora.
Divisa cortando con las cuchillas.
Aquí tenéis la foto de como queda ese corte.
Vuelca la masa cortada en la mesa de trabajo, sin apenas usar harina.
Dependiendo el tipo de roscón (pequeño o grande) junta dos o tres trozos y medio para elaborarlos.
Le da un boleado ligero y coloca en las tablas con un poco de harina.
Introduce en el armario de fermentación hasta que termina de hacer todo el divisado y boleado.
Saca las tablas y cada bola la estira como en la foto.
Le da una forma redondeada y forma las puntas. Esta fórmula es para los roscones sin relleno de cabello, los que van vacíos.
Coge los roscones del relleno y les da una forma de cilindro.
Con ayuda de un rodillo estira la masa.
Yo le abrí el relleno de cabello de María para que me rellenase dos roscones medianos.
Pone el cabello de ángel sobre un lado de la masa.
Pone un haba y un regalo en la masa.
Con cuidado va enrollando y cerrando los roscones.
Los cierra de manera que el cabello esté bien integrado y enrollado en la masa.
Una vez enrollado, le da forma redondeada y deja reposar en latas para que fermente. El tiempo de fermentación variará según la temperatura y humedad como os he dicho anteriormente. Él no tiene fermentadora, todo lo que elabora es de forma artesanal.
Transcurridos entre 3 y 5 horas, saca la masa y pinta de con huevo.
Decora con guindas, fruta escarchada, naranja amarga confitada y perlas de azúcar.
Lo pone sobre el roscón apretando ligeramente para que no se caiga tras la cocción.
Introduce en el horno a una temperatura de 220º aproximadamente.
Una vez saca del horno, deja enfriar en los armarios.
Los decora según gustos de los clientes y según los tamaños. Si no los rellena de cabello de ángel, que son los únicos que se hornean con relleno, luego cuando se enfrían, los prepara con nata, trufa y crema.
Ya están listos para consumir. Como veréis, Jesús no utiliza ningún componente químico en la elaboración de sus roscones. Por eso el mérito que tiene de conseguir una masa esponjosa de sus roscones y que duren días sin que se hagan duros. La artesanía se hace con cariño y pasión y se debe pagar porque el tiempo de elaboración de cada roscón sin terminarlo con los rellenos externos, es aproximadamente de 12 horas.
